Na ile sposobów można pokroić bambusa?
Jeśli myliście, że na trzy (pionowo, poziomo i ukośnie) – jesteście na dobrej drodze. Jeśli pomyśleliście też o posiekaniu, ucieraniu, skrobaniu i żłobieniu – jesteście znawcami. A jeśli pytanie o krojenie bambusa powoduje pojawienie się w waszej głowie kształtów takich, jak plastry, paski, pasemka, słupki, kostki, plasterki wielkości paznokcia, ziarenka ryżu, pasemka, jak srebrne igły, końskie uszy, brwi, ogony feniksa i plastry, jak ozór wołowy – to albo jesteście znawcami kuchni chińskiej, albo już czytaliście „Płetwę rekina i syczuański pieprz” Fuchsii Dunlop.
Fuchsia Dunlop – brytyjska dziennikarka – do Chin trafiła trochę przypadkiem. Zdecydowała się na naukę języka w latach 90-tych w Chengdu, w czasach, kiedy Chiny nie były jeszcze łatwo dostępne dla ludzi z zachodu. Miała zajmować się sytuacją mniejszości narodowych, ale szybko jej uwagę przyciągnęła syczuańska kuchnia. Zaczęła prowadzić własne badania, kolejne notatniki zapełniać przepisami. W końcu udało jej się zapisać do Syczuańskiej Akademii Gotowania. Tam właśnie przeszła kurs łączenia smaków i krojenia (od tego zależy ostateczny smak potrawy: jak pisze Dunlop, nawet tak banalny składnik, jak wieprzowina można pokazać z wielu stron – zależy czy poda się go jako kruche kosteczki, delikatne plasterki, wijące się pasemka, czy soczystą masę). Szybko stała się specjalistką i zaczęła wydawać książki o regionalnej kuchni Chińskiej (w państwie wielkości Europy kuchnia, zależnie od regionu, jest dość zróżnicowana).
Ale „Płetwa rekina i syczuański pieprz” nie jest książką kucharską. Nie jest też tylko książką o jedzeniu. Dunlop pokazuje różnorodność Chin, tradycje i zwyczaje, najdroższe i najdziwniejsze potrawy, swoją fascynację tym krajem, próby przebicia się przez chiński mur zbudowany wieki temu w umysłach Chińczyków. Opisuje, jak z niezdecydowanej osoby, niepewnej tego, co powinna robić w przyszłości – dzięki kuchni chińskiej - zmienia się w pisarkę, która jest w stanie spróbować wszystkiego. Naprawdę wszystkiego.
Czytając tą książkę od razu robiłam sobie mapę. W Chinach będę za niecałe dwa miesiące i już wiem, że odwiedzę Yangzou, Fujian i ponownie Syczuan. Muszę odnaleźć te smaki i struktury (bo Chińczycy doceniają również strukturę, np. taki ogórek morski praktycznie nie ma smaku, ale jego mięsista twardość kryje w sobie tajemnicę), o których tak przekonująco pisze Dunlop. Z resztą do chińszczyzny nie trzeba mnie przekonywać. Jestem zagorzałą miłośniczką pierożków gotowanych na parze, szaszłyków w kminku i pieprzu, siekanej wołowiny. A kaczka po pekińsku śni mi się po nocach. Może tym razem odważę się na coś więcej.
I zapamiętajcie: dymkę można pokroić (oprócz klasycznych słupków i końskich uszu) na rybie oczy, kwiaty i jedwabne nici.
