Amok

W Warszawie na Poznańskiej jest sklep z azjatyckim jedzeniem. Jakoś ostatnio tak się cały czas składa, że często jestem w okolicy i nie wiedząc kiedy i jak nagle znajduję się w środku. Zaczynam zawsze od lodówki. Sprawdzam, czy była dostawa świeżej, słodkiej bazylii, korzeni galangal, mrożonych liści kaffir lime (podobno profesjonalnie nazywa się cytrus pofałdowany, bo cały jest w małych fałdkach, choć ja wolę równie często pojawiającą się nazwę skrzydła anioła), maleńkich papryczek chili (im mniejsze tym ostrzejsze!) i niewielkich, białych bakłażanów. Jeśli tak, to uzupełniam tylko mój zapas sfermentowanej pasty rybnej, dokupuję tofu, albo krewetki, wracam do domu, wyjmuję wok i przenoszę się do mojej ukochanej Kambodży.

Byłam tam tylko/aż dwa razy. Za pierwszym razem zwariowałam (wpadłam w amok) na punkcie khmerskiego jedzenia – sałatka z zielonej papai posypana orzechami i polana orzeźwiającym sokiem z limonki, soczyste owoce sprzedawane w torebkach pełnych sosu z i chili i soli, no i – narodowe danie – amok. Potrawa gotowana w mleku kokosowym z mieszanką drobno rozgniecionych w moździerzu przypraw tak długo, aż mleko z zupy zamieni się w gęstą, lepką masę nadającą cudowny posmak temu, co akurat zapragniemy wrzucić do woka – rybie, kurczakowi, tofu. Wszystko łagodniejsze niż w Tajlandii, nie paraliżujące kubków smakowych tylko pozwalające cieszyć się odkrywaniem nieznanych smaków. Podobno khmerska kuchnia pozostała niezmieniona od czasów wielkiego imperium, po którym zostało tylko Angor Wat. I amok.

Za drugim razem, w granicznym miasteczku Battambang, zapisałam się na kurs gotowania nie chcąc przeżywać kolejnej zimy z dala od śniących mi się po nocach smaków. Wracając do domu z dwumiesięcznej podróży obkupiłam się słoikami ze składnikami potrzebnymi do zrobienia amok. Tylko świeżych ziół nie mogłam zabrać. Takich małych (wielkości jajka) bakłażanów też nigdzie wcześniej nie widziałam. Dopóki nie weszłam do sklepu na Poznańskiej.

Od tego czasu słodki zapach gotowanego mleka kokosowego coraz częściej wydostaje się z mojego mieszkania na klatkę schodową oznajmiając wszystkim, że znowu jestem w podróży.

Teraz szukam już tylko świeżej zielonej papai.

Przepis na prawdziwy amok:

pasta curry: 

20 g trawy cytrynowej

2 cienkie plasterki ginzy (rodzaj imbiru)

2 cienkie plasterki turmeric (można kupić pastę)

2 cienki pokrojone liście kaffir lime (mrożone lub suszone)

7 ząbków czosnku

do 4 suszonych chili (bez pestek - od tego, jak bardzo chcemy mieć pikantne danie zależy ilość papryczek)

1/2 łyżki soli

opcjonalnie dwie małe zielone papryczki chili

To wszystko drobno kroimy i ucieramy w moździerzu na gładką masę.

Na amok:

Orginalnie amok robi się z rybą, ale zamiast ryby można dodać co tylko przyjdzie nam do głowy. Ja lubię tofu i krewetki.

1 łyżka cukru

1/2 łyżki pasty rybnej (albo 1/2 łyżki soli)150 g ryby drobno pokrojonej

200g mleczka kokosowego

opcjonalnie: pędy bambusa, fasolka, bakłażan, prażone orzeszki ziemne, cebula.

Zagotowujemy mleko kokosowe w woku (na dużym ogniu, to się sprawdza zdecydowanie lepiej na kuchenkach gazowych), dodajemy przygotowaną wcześniej pastę curry i pastę rybną, podsmażamy przez 20 sekund. Potem dodajemy rybę/tofu/kurczaka/krewetki/indyka/kraba/wołowinę i warzywa i gotujemy do momentu aż mleko kokosowe się wygotuje. 

Na Poznańskiej można też dostać liście bananowca. Trzeba je tylko wygiąć na kształt miseczki (albo rozłożyć, jak serwetkę – tak robią w Indiach), spiąć wykałaczkami, nałożyć amok do środka i już! Azja na waszym stole.