Przeziębienie i risotto

Dziś walczę z przeziębieniem za pomocą zupy miso (wersja oczyszczająca), łóżka i wzmacniająco-rozleniwiającego risotto.

Risotto nauczyłam się robić w Londynie, gdzie mieszkałam kilka miesięcy i nagle musiałam zacząć sama dla siebie gotować. Kupiłam grubą książkę Jamiego Oliviera i wypróbowywałam różne przepisy na mojej maleńkiej, dwupalnikowej kuchence. Risotto szybko stało się moim ulubionym polepszaczem humoru. I sprawdza się zawsze, kiedy ktoś w domu jest chory. 

Krótki przepis, bo charkam i chrząkam, poza tym zaraz zaczyna się Wrzenie świata.

Cebulę podsmażam na maśle z oliwą (jak mam pora, to dodaje pora). W tym czasie zagotowuje wodę i zalewam dwie kostki rosołowe (Wiem, wiem. Według sztuki powinien być prawdziwy rosół, smak jest znacząco lepszy, ale dziś nie miałam siły gotować rosołu). Do podsmażonej cebuli dodaję specjalny włoski ryż do risotto (jest bardziej płaski od zwykłego ryżu, nie wolno go płukać, bo inaczej nie będzie tak kleisty, jak potrzebujemy), mieszamy tak, żeby wszystkie ziarenka pokryły się masłem i lekko zeszkliły, dodajemy kieliszek białego wina, czekamy aż odparuje i od tego momentu zaczyna się uspokajająca, jednostajna praca związana z mieszaniem. Dolewamy chochlę gorącego rosołu i mieszamy, aż się wchłonie. Potem kolejna chochla. I kolejna. I kolejna. Gotowanie ryżu trwa mniej więcej dwadzieścia minut. Powinien być miękki, ale nie rozgotowany. Środek ziarenka  nie może zgrzytać w zębach, ale każde ziarenko musi zachować swój kształt (nie zależy nam na bezkształtnej masie).

Kiedy ryż jest gotowy zdejmujemy garnek z ognia, dodajemy łyżkę masła, doprawiamy i wrzucamy, jakie chcemy składniki (od smażonych grzybów, przez duszonego bakłażana, po marynowane mięso), przykrywamy na pięć minut, patrzymy jak przykrywka lekko paruje, otwieramy, patrzymy z podziwem na roztopioną plamę masła, mieszamy i jemy.

Moim ulubionym składnikiem jest twardy ser kozi. Kawałki pokrojone w kostkę cudownie rozpuszczają się w słonecznie żółtej masie risotto. Do tego dodaje przekrojone na pół pomidorki cherry i dużo pieprzu.
A dziś zamiast wina, którego akurat nie miałam, dodałam resztkę żurawinowej wódki. Smak żurawin idealnie łączy się z kozim serem. Musiałam się powstrzymywać, żeby zostawić sobie porcję na jutro, na dalszy ciąg przeziębienia.

No to Warszawa! (prawie)

Wróciłam w zeszłym tygodniu. Trochę poturbowana (powinnam dostać magistra ze spektakularnego upadania), trochę opalona, trochę zmęczona, ale bardzo zadowolona. Nie zawsze było łatwo (przede wszystkim w Syrii - te spojrzenia, te próby dotknięcia, otarcia się, no i próba kradzieży telefonu!), ale koniec końców bilans wychodzi na plus. Przeżyłam, posmakowałam, poradziłam sobie. Warszawa przywitała mnie 10 stopniami i deszczem. Po dwóch dniach załatwiania zaległych spraw czułam się, jakbym nigdy nigdzie nie wyjeżdżała, a gorąca syryjska pustynia i pikantny libański hummus były tylko miłym snem. Dlatego na ostatni ciepły weekend wyjechałam na Mazury. Odpocząć, przeczytać zaległe gazety, wdrożyć się w nowy-stary rytm (znowu trzeba przyzwyczaić się do biegania - stąd zdjęcie), spróbować pierwszych tegorocznych rydzów (chciałyśmy kupić po drodze borowiki, ale pan sprzedawał małą paczuszkę po 25 złotych. Kiedy pokręciłyśmy nosem powiedział: ale tu mam takie grzyby za 10 złotych wskazując paczkę rudych rydzów). A teraz znów jest poniedziałek, pada, a ja próbuję zdyscyplinować dzień, żeby za bardzo nie rozłaził mi się na kawie i czytaniu. Do południa 1:1.

Syryjskie sery

Znowu jestem w Deir Mar Musa. Korzystam z ciszy, spacerów po pustyni i rozmów z ludźmi, którzy zatrzymali się tu na godzinę, dzień, tydzień, miesiąc, rok. A oprócz tego korzystam z wyrabianych tu na miejscu serów. 

Przez cały czas podróży przez Liban i Syrię towarzyszyły nam różne rodzaje sera. Pierwszy to labneh - właściwie nie ser ale coś bardziej pomiędzy serem a jogurtem (konsystencja sera, smak jogurtu). Macza się w nim pitę, posypuje zaatarem (mieszanką ziół z sezamem) i je na śniadanie, lunch, kolację. Kolejny ser to shanklish - kule miękkiego, białego sera obtoczone w ziołach, pieprzu albo papryce. Jednak na pierwsze miejsce szybko wysunął się słony ser (shalal) wyglądający, jak kłębek wełny - z ciasno splecionymi serowymi nitkami. Do smaku dodaje się do niego czarnuszkę. My jedliśmy go prosto z siatki, przegryzając pomidorem, ale podejrzewamy, że nie jest to typowy sposób, bo ludzie patrzyli się na nad podejrzliwie na ulicy.

W każdym razie - już sama - w Deir Mar Musa odkrywałam kolejne smaki. Zaczęło się od prostego, świeżego sera koziego, który pozbawiony był tego charakterystycznego mocnego smaku. Chyba dzięki górsko-pustynnej diecie tutejszych kóz miał raczej łagodny i delikatny posmak. Świetnie smakował zawinięty w pitę z pomidorem i zaatarem. Mnisi robią go na miejscu z koziego mleka (mnisie stadko liczy prawie 100 kóz), ser formuje się dwa dni, a znika w dwie minuty. 

Ale największym odkryciem - smakiem, który na długo zapadł mi w pamięć - była mieszanka startego sera z oliwą i ziołami. Podczas piątkowej kolacji talerze pełne zielono-żółtej masy pojawiły się na stole. Kiedy siedzący na przeciwko mnie Dominik spróbował nowego sera, aż zmienił się na twarzy. Natychmiast musisz tego spróbować! Nie mogłam uwierzyć, że w klasztorze 1300 metrów nad poziomem morza, na środku pustyni, będę mogła zjeść coś tak pysznego. Dosiadł się do nas Richard i w trójkę opróżniliśmy talerz mlaskając, ciamkając, mmmymając i planując przewiezienie sera przez granicę (Polish girl caught on the Syrian-Lebanon border with 20 kilos of suspicious substance. Polish girl stopped at the Beirut's airport tried bribed customs officials with a cheese. Polish girl found in Syrian mountains with unusually high cholesterol level). Okazało się, że przy innych stołach talerze wciąż były pełne i, że tylko my doceniliśmy smak ziołowego sera. Zjedliśmy jeszcze ze cztery porcje i z trudem wtoczyliśmy się do dormitoriów. Następnego dnia okazało się, że był to po prostu kozi ser, który zestarzał się już na tyle, że nie da się go jeść samego. Trze się go więc, miesza z oliwą i dodaje ziół. Ale jakich ziół - tego już mnisi nie chcieli powiedzieć.

Afamia

Zamiast śpieszyć się do Palmiry, która choć piękna jest podobno porządnie zatłoczona zatrzymałam się w powrotnej drodze na Południe na jedną noc w Hamie i zwiedziłam Afamię. Po dwóch zmianach mikrobusików i przejażdżce na pace dżipa razem z Norbertem - Niemcem, który z Aleppo jechał w tą samą stronę, co ja - stanęliśmy na rozżarzonej słońcem szosie przeciętej starożytną kolumnadą. Z budki ukrytej w cieniu drzewa wyszedł strażnik, poczęstował nas herbatą i informacją, że wieczorem rozgrywa się mecz między Barceloną a Atenami, albo między Madrytem a Salonikami. Chwilę podyskutowaliśmy o piłce nożnej w naszych krajach (Polish - no good, Germany - good, Syria - no football) i poszliśmy oglądać ruiny kiedyś półmilionowego rzymskiego miasta (oprócz pół miliona ludzi mieszkało w nim 500 słoni bojowych, 300 ogierów i 30 tysięcy klaczy). Główna ulica z kolumnadami po obydwu stronach  - cardo - ciągnie się na (prawie) dwa kilometry (i jest najdłuższą tego typu starożytną ulicą, przynajmniej w Syrii). W pierwszym wieku naszej ery stały tu fontanny i obeliski, a przesmyki między kolumnami prowadziły na fora i do świątyń i do sklepów. Bogaci mieszkańcy w eleganckich togach przechadzali się tu, żeby podyskutować, albo zaopatrzyć się w drogocenne przyprawy, jedwabie, czy egzotyczne kamienie. W kwestii spędzania wolnego czasu chyba niewiele się zmieniło przez ostatnie dwa tysiące lat.

Cherry kebab

Właściciel hostelu, w którym się zatrzymałam nazwał mnie cherry kebab lady, bo zamęczałam go pytaniami, gdzie mogę zjeść najlepszy cherry kebab w mieście. Aleppo słynie z tego dania, uważanego za królewskie. Jest bardzo proste, ale połączenie smaków jest zaskakujące.

Kulki z jagnięciny przyprawionej ziołami smaży się na maśle. Słodki syrop wiśniowy zagęszcza się lekko podgotowując. Praży się orzeszki pinii. Pitę ogrzewa się kładąc ją na gorącą patelnię. Wszystko łączy się razem bogato polewając wiśniowym sosem i posypuje pietruszką. Nic więcej, ale smak słodko-gorzkiej wiśni połączonej z charakterystycznym posmakiem jagnięciny, chrupiącymi orzeszkami, pitą rozmiękłą od sosu jest niezapomniany. Żeby zjeść w miejscu poleconym mi przez właściciela hostelu zostałam w Aleppo jedną noc dłużej.

Aleppo

Przyjechałam tu w pierwszy dzień Iid - końca Ramadanu. Liczyłam na wielkie święto, tłumy na ulicach, fajerwerki całonocne tańce. Ale Aleppo było puste. Wszyscy wyjechali na trzydniowe wakacje, a ci którzy nie wyjechali, ucztowali z rodziną w domach. Gdzieniegdzie tylko włóczyły sie grupy młodych chłopaków, którzy na święto przyjechali do miasta ze wsi, ubrani w najlepsze dżinsy i sztywne plastikowe koszule.

Następnego dnia na ulicach pojawiło się trochę ludzi, głównie rodzin z dziećmi. Chłopcy i dziewczynki biegają tu z plastikowymi karabinami, pistoletami i kałaszami i strzelają do siebie, albo do przechodniów. Wszyscy idą oglądać cytadelę, a potem odpoczywają w jednej z kafejek urządzonych na modle europejska z wifi i cappuciono i nargillą jako jedynym orientalnym dodatkiem.

Dopiero po trzech dniach Aleppo ożyło naprawdę. Suk rozbrzmiał glosami sprzedających i kupujących, wypełnił zapachami przypraw i mydła, z którego słynie Aleppo (najlepsze jest ośmioletnie z mieszanki oliwy i olejku wawrzynowego, używała go podobno Kleopatra). Spędziłam popołudnie chodząc wąskimi, zadaszonymi ulicami miasta, którego atmosfera niewiele zmieniła sie od czasów, kiedy zatrzymywały sie w nim karawany jedwabnego szlaku.

Deir Mar Musa

Dla tego widoku zaszyłam się w Deir Mar Musa na dwa dni. Przyjechałam tu z parą Nowozelandczyków podróżujących po Syrii wynajętym samochodem z kierowcą. Spotkałam ich w Damaszku i zabrałam się z nimi. Mieli mnie wysadzić w Homs, a po drodze mieliśmy zobaczyć kilka innych miejsc. Kiedy wysiedliśmy na środku pustyni pod górą, na której stoi Deir Mar Musa, wyglądało na to, że moi państwo Chung nie będą chcieli się wspinać i odjedziemy pstrykając zdjęcia spod góry. Ale pan Chung, trochę za moją namową, zdecydował się wejść. Na górze w klasztorze, do którego wchodzi się przez maleńkie drzwi - nie wyższe niż na 1 metr - usiedliśmy na herbatę podziwiając widok. Kiedy tylko zobaczyłam pustynię szykującą się do zachodu słońca i ludzi w spokoju czytających książki na tarasie wiedziałam, że nie dojadę do Homs, tylko zostanę tutaj. Pożegnałam się z państwem Chungami i wdrapałam się jeszcze raz na górę, tym razem z plecakiem. Lekko poharatana po męczącym dniu (próba kradzieży telefonu w Damaszku i pogoń za złodziejem, wywrotka w Maluli i skaleczona noga) potrzebowałam spokojnego miejsca. O siódmej zaczęła się medytacja. Patrzyłam po prostu przez godzinę, a może dwie na wolno zapadający zmrok i zapalające się jedna po drugiej gwiazdy. Noc też spędziłam pod gwiazdami. Razem z innymi dziewczynami z mojego pokoju wciągnęłyśmy materace na dach, przykryłyśmy się stertą kocy i zasnęłyśmy nie  mogąc nadążyć z wypowiadaniem życzeń przy spadających gwiazdach.

Następny dzień był przyjemną kontynuacją pierwszego. Spanie na dywanach w namiocie, spacer po pustyni, rozmowy z ludźmi z całego świata, arabska msza w XI-wiecznym kościele, podczas której wierni siedzą na dywanach i prowadzą dialog z księżmi. A wieczorem zaczął się Iid - czyli koniec Ramadanu. Trzydniowe święto. Dlatego do Deir Mar Musa przyjechało z 50 nowych osób, głównie Syryjczyków na wakacjach. Nastrój trochę prysł, nie pomogła kolejna noc pod gwiazdami - następnego dnia spakowałam się i ruszyłam w epicką podróż do Aleppo.

Damaszek od kuchni

O szóstej popołudniu, kiedy życie w Damaszku na chwilę zamiera, zanim wybuchnie ze zdwojoną siłą w nocy, poszłam do z trudem wcześniej znalezionego hostelu wciśniętego w mury starego miasta w mało uczęszczanej jego części (hostel naprawdę jest wciśnięty w mury, jeśli komuś nie chce się obchodzić starego miasta na około, żeby się do niego dostać może wspiąć się po sznurowej drabince przyczepionej do muru). Byłam tam umówiona na cooking class. Janette, która miała mnie uczyć, mówiła tylko po arabsku i niemiecku i szybko wzięła sprawy w swoje ręce. W ciągu niecałej godziny zrobiłyśmy miskę sałatki fatoush, ryż gotowany z mlekiem na słodko, hummus i falafel. Największym zdziwieniem wieczoru był falafel. Wiedziałam, że pewnie robią go z cieciorki, ale nigdy nie podejrzewałam, że robią go z hummusu! Po prostu z hummusu.

A na hummus (najprostszą wersję) potrzebujemy ciecierzycę (można bawić się w jej namaczanie na noc, ale można też wziąć po prostu z puszki), czosnek, cytrynę, sól i sezamową pastę tahini. Ciecierzycę ubijamy i rozcieramy tłuczkiem. Osobno ucieramy czosnek z solą, łączymy go z wyciśniętym sokiem z cytryny, dodajemy tahini (im więcej, tym bardziej duszny w smaku, bardziej intensywny, będzie hummus) i to wszystko  dodajemy do utartej ciecierzycy i znowu ubijamy, ucieramy, rozdrabniany. Jeszcze trochę wody, żeby hummus miał bardziej aksamitną konsystencję, oliwa i chili na wierzch i gotowe. Do hummusu można dodać jakiekolwiek przyprawy się chce. A żeby zrobić falafel trzeba dodać trochę ziela angielskiego i wrzucać okrągłe kawałki na wrzący olej. Janette miała do tego specjalny przyrząd, ale myślę, że zwykła łyżka wystarczy (albo ewentualnie łyżka do lodów).

Z hostelu wyszłam tuż przed północą (oczywiście nie dałam rady zjeść wszystkiego, co przygotowałam - tego była albo na dwa dni, albo dla szwadronu wojska) prosto w wibrujące stare miasto. Na suku zjadłam ostatni raz potężne waniliowe lody obtaczane w pistacjach (cudem udało mi się przebić przez zwarty tłum zakwefionych kobiet). Jutro jadę dalej.

Damaszek

Damaszek nie zachwyca tak, jak myślałam, że będzie zachwycać. Nie ma tu nic magicznego, tylko tłumy turystów i miejscowych krążących całe dnie po targach. Kiedy wczoraj wracaliśmy przed północą z kolacji (restauracje otwierają się koło 22) główny suk brzęczał i szumiał rozmowami robiących zakupy, a najlepsza lodziarnia w mieście ledwo nadążała z nakładaniem w rożki waniliowych lodów obtoczonych w pistacjach.

Ale przynajmniej kolacja wreszcie była pyszna (nie to, żebym narzekała na hummus, shwarmy i falafle, ale do tej pory z całego szeregu pysznych dań wypisanych w przewodniku udawało nam się dostać tylko to. W żadnej polecanej restauracji nie było rozpływających się w ustach kawałków jagnięciny podawanej z ryżem, a jedno zamówione przez nas zimne udko kurczaka na ryżu z warzywami zdecydowanie nie załatwiło sprawy). W każdym razie wczoraj jedliśmy miejscową wersję tatara tyle, że z surowego mięsa jagnięcego; kishkeh, czyli wysuszony na pastę jogurt z miętą i  orzechami, i grillowane kawałki kurczaka w sosie śmietanowo-grzybowym. Wreszcie coś innego!

A dziś znów krążyliśmy po starym mieście odkrywając jego urok w spokojniejszych uliczkach, gdzie nie ma rozstawionych stoisk z dywanami, ale za to są domy, których obudowane werandy prawie stykają się ze sobą.

Po południu Filip pojechał do Bejrutu, a ja planuję dalszą trasę przez Syrię. Na razie wiem tyle, że wieczorem wybieram się obejrzeć tańczących derwiszów. 

Hama

Z kolei w Syrii zwiedzamy na razie miasta na H (Homs, Hama). Ale to się skończy już dzisiaj, bo zaraz jedziemy do Damaszku. Filip jutro wraca do Bejrutu i do Polski, ja zostaję na koniec Ramadanu, pustynię, Eufrat, jedzenie w Aleppo, cedry w Libanie (cały czas nie widzieliśmy) i kąpiel w morzu.

Hama była dokładnie takim miastem, jakiego potrzebowaliśmy, żeby trochę odpocząć po szaleńczym tygodniu zmieniania codziennie hoteli. Jest niewielka (a przynajmniej jej stara część), ma przyjemne hostele, klimatyczną starą część (niestety zostało tylko kilka ulic - miasto zostało zniszczone w 1982, kiedy wybuchła tu mała rewolucja) i wielkie, ogromne, gigantyczne koła młyńskie, które w zamierzchłych czasach wodę z rzeki przenosiły do sieci akweduktów, którymi była rozprowadzana po całym mieście. Trochę się spóźniliśmy, koła kręcą się jeszcze w lecie, kiedy stan wody jest trochę wyższy (teraz rzeka jest prawie zupełnie wyschniętą, zieloną śmierdzącą breją). Ale wrzesień w Syrii to już początek zimy (takie przynajmniej mamy podejrzenie patrząc na godziny otwarcia różnych zabytków). Kto by pomyślał, że jesteśmy tu poza sezonem?

Syria error

Jesteśmy w Syrii. Nie można się stąd połączyć z facebookiem. Nie mogę wejść na mojego bloga, chociaż mogę go edytować i publikować.

Wszędzie na około wiszą zdjęcia prezydenta, nasze białe twarze przyciągają uważne spojrzenia i – przede wszystkim – rzeczywiście jest Ramadan. Kiedy przyjechaliśmy po południu do Homs, nie można było nic zjeść. Udało nam się kupić świeży sok pomarańczowy. Wpadliśmy na pomysł, żeby pójść do chrześcijańskiej dzielnicy i usiąść tam w polecanej knajpce. Rzeczywiście była otwarta, świeciła pustkami, a jedzenie nie zwalało z nóg. W międzyczasie zaszło słońce i kiedy wracaliśmy do hotelu, pełni średniej jakości jedzenia, ulice powoli ożywały, zaczynały skwierczeć shwarmy, smażyły się falafle, otwierały się sklepy ze słodyczami. Usiedliśmy na kawę i nargilę w popularnej kafejce, poczekaliśmy chwilę, aż zgłodniejemy i poszliśmy na soczyste shwarmy z sosem czosnkowym. Mmmmm.

Krak des Chevalier

To my, zdobywcy mrocznego kryształu mocy z wieży księżniczki w zamku krzyżowców – Krak des Chevalier.

kawa

Wcześniej, czy później musiał pojawić się wpis o kawie. Gęsty napój leje się tu strumieniami z ozdobnych, smukłych, srebrnych czajników o każdej porze dnia i nocy. I w Syrii i w Libanie kawę przyrządza się po turecku (nawet nazywa się Turkish coffee) na dużym ogniu w małym imbryczku z przyprawami. Ale mi najbardziej smakuje ta uliczna, przygotowana wcześniej, bez mulistego osadu na dnie. Sprzedawcy mają zawsze dwa czajniki – w jednym słodki kawowy ulepek, w drugim kawę bez cukru. Z pierwszego nalewają odrobinę, albo i więcej (jeśli energicznie pokiwam głową kiedy zapytają: sugar?), z drugiego uzupełniają plastikowy kubeczek. Kawa smakuje kardamonem, miętą (choć jestem pewna, że jej nie dodają), cynamonem. Jest słodko-kwaśna, lekko szczypie w język świeżością. Kosztuje niecałe pół dolara, parzy usta, stawia na nogi. Od tygodnia dzień zaczynam i kończę kawą.